Uno de los ingredientes más importantes en una comida con proteína es la carne de res, un buen corte para una parrilla, unos huesos para un caldo, un corte con hueso para estofar o asar, un buen pedazo de lomo para freír o ponerlo a fuego directo. Hoy en Viral conversamos con Sandra Berrocal Pazo, acerca de la maravillosa destreza de sus manos, para agradar al ojo del cliente directo, del conocedor, y hasta del cocinero empírico lleno de emoción con su primera cocinada.
¿Hace cuánto que entraste en el mundo de las carnes? Ingrese hace 23 años.
¿Qué tan importante es el corte que uno elija? Es muy importante ya que la textura y el sabor determina la excelencia del plato. En Arequipa existe una gran variedad de platos que exigen su corte especial, como el cogote de cerdo para el adobo, la malaya dorada, el costillar, cadera para un buen caldo y el hueso manzano para el fondo.
¿Cuántos tipos de corte encontramos en una res, aquí en Perú usamos todos? Existen varios cortes como de sancochado, malaya, pecho, estomaguillo. También los cortes parrilleros tenemos asado de tira, bife angosto, chuleta zapatito, entraña fina, picaña. No olvidar los cortes para guisos, tenemos agujas, osobuco, marucha. Además, hay cortes finos para el bistec de tapa,cabeza de lomo, pulpa de cadera, lomo fino, tenemos variedad.
¿La mayoría de clientes sabe que corte elegir para su comida, o es ahí donde entran tus conocimientos? Hay clientes que si conocen cortes, pero siempre es bueno guiar al cliente si no es un buen conocedor.
¿Tenemos buena carne en el Perú, podemos competir con otros países con carne A1? Claro que sí, ya que también hacemos cruce de razas como Holstein, Brown, Flevi.
¿Qué opinas de las nuevas tendencias gastronómicas en nuestra ciudad? Son excelente ya que se utilizan hierbas y funciones de nuestra costa, sierra y selva peruana.
¿Dónde te encontramos y qué recomendarías pedir a tus nuevos clientes? Me encuentran en el corazón de la cuidad, en el mercado San Camilo, puesto 13 y 14 sección Carnicería Nelbita.