Si la gastronomía revela el alma de un país, la de la República de Corea (Corea del Sur) es un viaje fascinante que cada vez gana más adeptos, incluidos muchos peruanos.
Ubicada entre el Mar del Este y el Mar Amarillo (muy cerca de China y Japón) es la protagonista indiscutible de un boom global. Ha conquistado las plataformas de streaming y la meca del cine, hace bailar a millones con su contagioso k-pop y ahora afianza una nueva conquista: la de los paladares. Una suculenta aventura, altamente recomendada.
Para Saelee Youn, cónsul y encargada de cultura, educación y deporte de la embajada de la República de Corea en Perú, el mayor secreto de su gastronomía es “el equilibrio”.
“La comida coreana es deliciosa. Contiene carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales que se encuentran en los vegetales. Pero tampoco hay que olvidar que nos encanta el picante, así que, si pruebas por primera vez la comida coreana y no eres resistente al picante, debes tener cuidado”, relata en entrevista.
Desde la antigüedad, afirma, el pueblo coreano ha mantenido la creencia de que los alimentos y las medicinas tienen el mismo origen, siguiendo el dicho de que los alimentos son la mejor medicina. Y su gastronomía cumple a cabalidad con este precepto.
En el año 2004, la Organización Mundial de la Salud (OMS) catalogó a la comida coreana “como un modelo nutricionalmente equilibrado”, un atributo muy apreciado en un mundo marcado por la velocidad y el cambio.
Del K-pop a los K-dramas
La gastronomía de la República de Corea está dando un salto global gracias a otras industrias previamente posicionadas.
Primero llegó su música. Era el 2012 y el planeta se dejó llevar por el frenético “Gangnam Style” y su pegadiza coreografía que catapultó la carrera del surcoreano PSY a niveles insospechados. Se abría, así, una interesante ventana a un país que tiene en su haber 13 patrimonios culturales, dos patrimonios naturales, 21 patrimonios intangibles y 16 memorias del mundo.
Luego vendría el K-pop, con BTS a la cabeza, seguido por otras bandas representativas, como Twice y Blackpink, a las que se suman una pléyade de cantantes de variado registro que no dejan de sorprender en los rankings internacionales.
2020 fue un año clave. Era febrero y todos hablaban de una sola película, Parásitos, un singular thriller con ribetes de humor negro, del director surcoreano Bong Joon-ho, la cual arrasó con los premios de la academia estadounidense de aquel año y se coronó como la primera película no inglesa en llevarse el premio más importante de la noche: Oscar a mejor director, mejor película internacional y mejor guion original. El mundo tenía los ojos puestos nuevamente en el país asiático que apenas supera los 100 mil kilómetros cuadrados de extensión.
Un mes después, el mundo cambiaría para siempre. La pandemia del covid-19 sitiaba el planeta obligando a millones a refugiarse en sus hogares, con los televisores y los celulares como única fuente de recreación segura. Las series y dramas coreanos, que venían por años hechizando el escenario global, terminaron por secuestrar las pantallas del mundo. La famosa Squid Game o Juego del Calamar se convirtió en la producción coreana más vista de Netflix, con más de 142 millones de espectadores en el planeta.
El kimchi
Los k-dramas se volvieron una adicción global. Su delicada estética, con guiones de alta factura, donde sobran romances de revista, fueron el escenario perfecto para mostrar la vida diaria de las familias coreanas, plagadas de desayunos, almuerzos y cenas multicolores. El encierro disparó el interés por probar aquello que solo podía saborearse con los ojos. La última conquista surcoreana, la gastronómica, estaba dada.
“Durante la pandemia la gente tuvo bastante tiempo de ocio y para matar ese tiempo explotó mucho Netflix, cuyo catálogo incluye telenovelas y películas coreanas. Era un marketing indirecto de escenas donde los coreanos disfrutan de la comida coreana. Entonces, muchos clientes venían y nos mencionaban aquello tan rico que veían en las películas, en las telenovelas. Decían que les dio ganas de probarlo”, comenta Andrés Park, propietario del restaurante Biwon Bistro, ubicado en el distrito de San Borja.
Y no le falta razón. Todas las series incluyen escenas interminables de sopas hirvientes, fuentes de pollos fritos, calderos repletos de verduras, parrillas con lonjas de cerdo, fideos que no acaban y un sinfín de platillos apetitosos, en las que no se escatiman primeros planos de comensales desbordados por el sabor, masticando sin escalas para llegar a los cielos. ¿Quién no se antojaría?
El poder de los fermentados
Andrés Park, heredero de una familia dedicada a la cocina por cuatro generaciones, detalla que la gastronomía coreana tiene más de 50 mil platos, la mitad de ellos marinos, porque aprovecha muy bien las especies que viven en los mares aledaños a la península.
A estos se suman variados potajes de larga cocción y sus emblemáticos encurtidos, cuya preparación y degustación son un hit mundial.
“Creo que, en sabores, no hay similitud con las comidas que hay en Latinoamérica. Una de las razones es porque en Asia en general las estaciones están muy marcadas. El invierno llega a menos 20 grados °C y el verano es sobre los 35 grados °C. Eso ha preparado a los coreanos, desde hace cuatro mil años, para tiempos en los que alimentos y animales escaseaban. Han desarrollado una cultura de encurtidos, fermentados, que pueden ser almacenados por meses y, sin querer queriendo, han desarrollado los probióticos. Hoy, la comida coreana se considera la comida más saludable del mundo por la flora bacteriana que genera en quien la consume”, afirma.
Su cocina gira alrededor del arroz, los vegetales y la carne. Sentarse a comer es participar de un pequeño buffet en perfecto “equilibrio”, por la gran cantidad de acompañamientos o “banchan” que se sirven a la mesa. El kimchi (col fermentada) no puede faltar, con su tradicional toque picante.
Galbichim, japchae y bulgogui
El picante es inherente a la cultura coreana. Lo es tanto que muchos padres se los dan a sus niños desde muy pequeños.
“Cuando aparecen sus dientes, le damos al niño Kimchi lavada, para que conozca nuestra comida. Nosotros no podemos vivir sin el Kimchi”, relata, entre risas, Diana Kang, chef principal de Biwon Bistro.
Recuerda que hace 30 años, en el Perú, era muy difícil encontrar los insumos para preparar la comida de su país.
“Había para otras comidas orientales, como la china, la japonesa, pero no para la coreana. Verduras y carnes sí encontramos y muy buenas, pero los condimentos, no”.
Hoy, todo eso ha cambiado, sobre todo en Lima, donde hay muchas tiendas especializadas o K-food, que abastecen al mercado nacional de algas sazonadas, aceite de sésamo, semillas, tofu, hasta lo más preciado para sus compatriotas: la salsa de ají llamada Gochujang y ají en polvo llamado Gochugaru, empleado para elaborar el popular Kimchi.
El kimchi, considerada la comida más saludable del mundo por su fermentación, ayuda a la circulación de la sangre, la presión arterial, y retrasa el envejecimiento. Tenemos más de mil variedades de kimchi y las vamos rotando
Andrés Park, propietario del restaurante Biwon Bistro
La cocinera reconoce que no son pocos quienes buscan una sopa ramen en su lista de comida. Pero aclara que, a pesar de su popularidad, no es un plato típico de su país.
“Mis paisanos son muy apurados, crearon ese tipo de fideo para que la gente coma rápido y siga trabajando. Es una comida económica, a diferencia de otras sopas que tenemos, como el Solongtang, que es un caldo típico, hecho con huesos y filetes de carne de vacuno, fideo oriental, cebolla china y un toque de pimienta negra”, detalla, abriendo el apetito.
En esa línea de lo tradicional, suma otros platos de alto valor: el Galbichim, un asado de tira sancochado en salsa de sillao, miel y manzana que viene acompañado de papas, zanahorias, cebolla blanca y china. Un manjar que se deshace ni bien llega a la boca.
Mención aparte merece el osam bulgogui, de sabor supremo. Carne de cerdo y calamar salteado en pasta de ají especial con cebolla blanca, zanahoria y cebolla china. Y para cerrar el encuentro de las dos culturas recomienda probar el japchae o chapche, fideos de camote saltados en aceite de ajonjolí, que lleva carne de cerdo, zanahoria y pimentón.
Fuente: Andina
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