Por: Eduardo Ugarte y Núñez
Es imposible dejar de nombrar la pandemia covid-19 que afectó a todos los rubros, sobre todo a la gastronomía. Hoy en Diario Viral, el chef Henry Tapia Chávez nos comenta acerca de su reinvención y resurgimiento después de la emergencia sanitaria, gracias a la vieja y tomada dark kitchen o cocina fantasma.
¿Hace cuánto tiempo trabajas en el rubro de turismo y hotelería?
Estoy unos 20 años, los cuales me han permitido conocer distintas cocinas de nuestro Perú: costa, sierra y selva. Así también, tuve la oportunidad de trabajar en Chile, Brasil, Argentina; y definitivamente, cada gastronomía tiene sus propias anécdotas, historias y aprendizaje continuo, tanto en la cocina como del equipo humano que las conforman.
¿Cómo afectó la pandemia a los restaurantes turísticos y qué opinas de las nuevas tendencias gastronómicas? Afectó a la gran mayoría de restaurantes, más aún a los turísticos, pero la pandemia también dio paso a nuevas tendencias gastronómicas como es el dark kitchen.
¿A qué se denomina dark kitchen? Es la conocida cocina fantasma, cuyos espacios para elabora comida es exclusivamente para delivery, aunque sus orígenes se dieron en el Reino Unido y Singapur. Este concepto se globalizó a raíz de la pandemia donde restaurantes locales adoptan este concepto como también nuevos emprendedores.
¿Cómo se debe manejar el tema del delivery para los restaurantes de comida rápida y de la nueva dark kitchen? Para un buen manejo del delivery o dark kitchen se debe tomar encuenta el BPM (buenas prácticas de manufactura) que son los principios básicos de higiene que se deben garantizar en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución.
¿Qué medidas se deben tomar con el personal? Ya que nuestro servicio es meramente delivery, todo el personal debe de contar con su carné de sanidad y siempre hay que tomar en cuenta el EPP (equipos de protección personal) como son las mascarillas, malla, delantal, etc. Y una constante capacitación para la buena manipulación de los alimentos.
La implementación de protocolos de salud, ¿una fuerte inversión no esperada? En la pandemia sí lo fue, porque todo subió, hubo que ser más minuciosos con el tema de bioseguridad y para eso se invirtió en selladoras al vacío, como otros accesorios, que permitieron darle la seguridad del caso al comensal.
¿Crees que esta pandemia nos hizo más creativos? Definitivamente sí, nos volvió más creativos y mejores día a día, es por eso que nacieron nuevos emprendimientos más innovadores. Los cocineros estamos en un constante aprendizaje porque estamos siempre en evolución, la cual nos obliga a adaptarnos y ser mejor cada día.
¿Dónde te encontramos? Nos pueden encontrar en mi Facebook personal, con platos, recetas y novedades. Para reservas o pedidos, por favor contactarnos al WhatsApp 931154638 de nuestra empresa de Catering TANI. Aprovecho para recomendarles que confíen en su talento, que no tengan miedo al fracaso, más bien tengan miedo de no intentarlo porque de este se aprende y saca lo mejor de uno. A todos los comensales estén atentos porque pronto tendremos un local para compartir y degustar lo bueno de nuestra gastronomía local y nacional.
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