Escribe: Ana Cristina Coaquira Huamani
El adobo arequipeño es un plato peruano único que pertenece a la ciudad del Misti aunque en otras regiones algunos potajes comparten el nombre, no es lo mismo. El nacimiento de su preparación -según los historiadores- dicen que fue cocinado por primera vez en Characato, otros en Sabandía, pero para el picantero Rosendo Quispe Túpac de ‘La sazón del chef’, este potaje es de su adorada Cayma y en el plato se lucen la carne de cerdo y el güiñapo acompañado de la cebolla mistiana y otros ingredientes.
“Somos de Cayma y como buenos lacayoteros tratamos de mantener la historia gastronómica. El adobo nació en el siglo XVIII, por Carmen Alto. En aquellos tiempos, allí se criaba el chancho por órdenes del virrey de la época. Cayma era maicera (cultivos de maíz) por excelencia y con el ‘anchi’ de la chicha se criaban a los cerdos.
Además, en mi distrito había chicherías, de ahí nacieron las picanterías,” explicó Rosendo Quispe Túpac, mostrando su profundo conocimiento del tema. Por su lado, Margot Amelia Samos Rivera, hija de Vilma Rivera de Samos, recordó aquellos años cuando las mujeres debían saber cocinar por obligación. “Mi negocio tiene 108 años, lo inició mi abuelita. Yo aprendí mirando a mi madre”, recordó. Además, expresó su orgullo por continuar con el legado de su familia.
EL RITO DEL ADOBO. Quispe Túpac siempre repite que el adobo es un rito, uno que ya pocos practican, y se ofreció a detallar el proceso de su adobo.
“Hay adobos y adobos. Algunos mantenemos la receta de antaño y otros no. Nosotros, por ejemplo, usamos nuestro brasero. Hacer el adobo para mí significa un rito, todo un arte de largo proceso; empezamos un jueves y terminamos el domingo. El jueves maceramos una chicha especial para el adobo, y el viernes toma buen punto. El sábado compramos el chancho y al mediodía molemos los ingredientes en el batán para que el adobo se duerma temprano. El domingo, a las 2 de la mañana, prendemos la concha para iniciar el proceso de cocción,” explicó.
La preparación de la carne y la chicha es solo el comienzo. El proceso de cocción es crucial. “Esto tiene tres procesos (tres ollas). Se empieza en la olla grande a fuego alto, luego se pasa a una olla mediana a fuego medio, y finalmente termina de cocer en una olla pequeña de barro y a brasero”, detalló Quispe Túpac.
Además, destacó la importancia de una buena chicha: “Un buen adobo tiene que tener una chicha no ácida, pero tampoco suave. Debe tener tres días de maduración, y lo que usamos es la ‘cacayoka’ (concho que queda de la chicha en la chomba),” detalló.
Para Samos Rivera el sabor del adobo cambio, cree que es debido a la nueva dieta de los animales y los químicos usados en el cultivo.
“Los productos ya no son los mismos. El ganado ya no se cría como antes, lo que come el ganado no es natural, son alimentos con químicos, como fertilizantes, y ello influye en el cambio de sabor del adobo”, opinó Samos.
ADOBO CON VINAGRE. Quispe Túpac compartió sus primeros encuentros con el adobo, donde resalta que no aprendió a preparar el adobo con chicha de güiñapo sino con vinagre de uva.
“Cuando era niño vivía en el valle de Majes. Allá no hacíamos chicha. En su lugar usábamos el vinagre de uva, los restos de la preparación del vino. Más adelante, ya en Arequipa, reemplacé el vinagre de uva por la chicha y empecé a realizar el real adobado,” contó Quispe Túpac, destacando otra forma de preparar el adobo.
PRENDE Y APAGA. Finalmente, Quispe Túpac aclaró que el adobo no se come solo y no se refería al pan de tres puntas, sino con su respectivo ‘prende y apaga’.
“El prende y apaga sirve para asentar el chancho en el estómago. Muchos dicen: ‘Sírveme un prende y apaga, se me escapa el chancho’. Antes no había anisado, había aguardiente (cañazo) y nuestros antepasados realizaban un brindis con esta bebida y luego apagaban la sensación del trago con un vaso de chicha. Esto es herencia, y mientras existamos va a continuar”, finalizó.
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