Por: Eduardo Ugarte y Núñez
Hoy en Diario Viral, el periodista investigador Sergio Rebaza nos da un mejor alcance acerca de esta bebida espirituosa, el legendario aguardiente que es el cañazo, solo el oír o leer su nombre implica fortaleza, al igual que carácter, vamos al rescate.
Cuéntanos, ¿hace cuánto y por qué decides investigar el cañazo? Todo surgió como un interés natural. Pero, se hizo patente luego de vivir un tiempo en Inglaterra y conocer ciudades europeas, donde pude ver de cerca el interés del público y de los medios de comunicación por los productos nativos y auténticos —es decir, no comodities o “comerciales”—. Fue así como un día le comenté a un amigo bartender: “¿Por qué en las barras no se usa cañazo? ¡Si es el destilado que más se consume en nuestro país!”. Esto me llevó a iniciar una investigación que mantengo hasta hoy; pero que a muy poca gente le interesa, precisamente por tratarse del cañazo, una bebida marginal, subvalorada y asociada a grupos sociales más deprimidos.
¿El cañazo es un aguardiente de calidad o pasa por ciertos requisitos en su producción? Como todo aguardiente es necesario cumplir con ciertas condiciones de producción para que el resultado sea “inocuo” para el consumidor (lo pongo entre comillas porque, en estricto sentido, todo consumo de alcohol es perjudicial para la salud). Primero, hay que saber en qué momento cosechar la caña; hay que saber cuidar la fermentación del mosto; pero sobre todo, hay que saber destilar y realizar los cortes —separar cabeza, corazón, cola—. El problema es que en el Perú hay muchos productores de aguardiente que no saben las técnicas básicas y el resultado puede llegar a ser perjudicial para el consumidor. Sin embargo, el principal problema del cañazo en el Perú es la adulteración: la existencia de un mercado que vende alcohol adulterado como si fuera cañazo. Una combinación en la que muchas veces hay presencia de metanol, un tipo de alcohol altamente tóxico para el organismo.
¿Cuál es la principal región que destila cañazo? Donde crece la caña de azúcar, hay productores de aguardiente (entre los 0 y los 2500 msnm); desde Piura por el norte hasta Arequipa en el sur, principalmente en los valles interandinos y amazónicos. Cajamarca es un gran productor de cañazo —donde también se le conoce como yonke o cogollo—; pero también lo es Junín y Pasco, así como Abancay. Un caso aparte, es Huánuco, donde el aguardiente de caña tiene nombre propio: shacta.
¿Existen sabores o procesos modernos que hacen de este un mejor producto? Sí, hay variedades. Una de ellas es la altura. Por ejemplo, a mayor altura, hay menos presencia de plagas que afectar los cultivos. Además, a mayor altura afecta la fermentación. Hay diferencias regionales: ya mencioné la shacta, que tiene notas ahumadas. En Cajamarca, suelen ser más dulces. Hay, además, productores artesanales que están haciendo muy buenos cañazos, cuidando cada etapa del proceso, con resultados muy buenos (caso Jungle Cane en Iquitos y Caña Alta en Cusco).
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