Luis Gallegos Aparicio, de 62 años, es un picantero que conmemora y ejecuta técnicas milenarias y ha visto cómo los nuevos tiempos han cambiado sus tradiciones. Él proviene de un legado culinario heredado de sus padres, convirtiéndolo en uno de los defensores de la añeja cocina arequipeña.
En sus memorias, Luis Gallegos aclaró a Diario Viral que una picantería nunca será similar a un restaurante costumbrista cualquiera.
Una tradición que se formó de generación en generación, cuyos platos son únicos y sin variaciones en su preparación, donde las personas solo disfrutaban de esta comida tradicional y la chicha de güiñapo. Sin embargo, los avances en las normas sanitarias provocaron que los cocineros deban hacer cambios.
Cuando don Luis era joven, recuerda con melancolía el uso de artículos de madera para la cocción de los alimentos; los cuales fueron cambiados por elementos de metal por las normas de salubridad. También recordó aquel ambiente apodado como “El canchón”, donde los picanteros pelaban las papas y mataban a los animales que luego eran cocinados en los fogones.
Por su parte, José María Pinto Molina —quien es hijo de la picantera Fermina Molina Guillén de Characato— resaltó la desaparición de los hornos a leña, que fueron reemplazados por hornos eléctricos. Además de la rigurosidad de las normas sanitarias, el cocinero mencionó que la clientela aumentó en los últimos años por el turismo y por el gusto adquirido en las nuevas generaciones por consumir platillos tradicionales, causando que deban cambiar algunos métodos.
Pese a los cambios que la picantería ha tenido que sufrir, ambos coinciden en que el sabor es el mismo. Garantizan que este es similar a la cocina que preparaban las generaciones anteriores.
"Buscamos atraer más clientes y turistas. Sin embargo, quiero que disfruten del buen sabor que tiene mi mamá (doña Fermina). Se pueden cambiar los métodos y los implementos, pero el sabor permanece", expresó.
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