Arequipa nos abraza entre sabores, un festín sagrado que en cada bocado cuenta la historia de una ciudad llena de espíritu y tradición, en este informe conocerá los platillos más emblemáticos de la Semana Santa arequipeña. 
Las familias acompañan el duelo de la pasión y muerte de Jesús desde el final de la Cuaresma  en Jueves Santo con un desfile de postres y el dolor en su máxima plenitud  de Viernes Santo, este día absteniéndose de comer carnes rojas, creando un banquete de fe que respeta la ley, pero deleita el paladar. 

JUEVES DE POSTRES SANTOS.

La tradición dicta el consumo de cuatro potajes indispensables que presentan la esperanza tras finalizar la Cuaresma, el Jueves Santo. 

La reconocida picantera arequipeña, heredera y gestora de la picantería La Lucila de Sachaca, Ruth Ballón Salas nos comenta  que existen más de una docena de postres arequipeños. Como son la mazamorra morada, el arroz con leche, mazamorra de harina, de lacayote, entre otras. 
Hace una pausa en la enumeración de postres para darle un espacio especial a la preparación de la tradicional mazamorra de maíz morado.

“Es importante que hierva el maíz potenciado con hojas de higo, cáscara de piña y sus trozos mazorcas moradas, remolacha para darle un color intenso, canela y clavo para luego ser colada y espesar en mandioca para luego agregarle frutos secos como guindones de ciruelas, huesillos, pasas, damascos y fruta fresca hervida como trozos de piña, higos y melocotón. Siendo así una explosión de sabores frutales”, nos regaló una deliciosa receta, la talentosa picantera Ruth Ballón Salas.
Luego invita a la población a cocinar la infaltable mazamorra de chancaca o más conocida en la Ciudad Blanca como “mazamorra de cochino” por su color marrón claro gracias a la chancaca un endulzante natural y tradicional, obtenido del jugo de la caña de azúcar hervido y solidificado en bloques se pueden obtener tres tipos de chancaca blanca, rubia y morena.

“En caso utilicen la chancaca rubia que le da un sabor y un color sofisticado, esta se junta con la harina de trigo colada hasta tener la textura característica de una mazamorra dejándola espesar a fuego bajo junto a la canela y el clavo”, nos da una clase maestra doña Ruth que recibió un reconocimiento de Diario Viral como mujer ejemplar.
Pero, tambien el arroz con leche es protagonista de la Semana Santa, el chef Lennin Atoche Ortega con 10 años de trayectoria y especialista en comida peruana fusión, nos cuenta como el arroz con leche toma protagonismo en los postres arequipeños.

“El arroz con leche se cuece lento con canela y clavo hasta que el grano ablanda y el agua se hace suspiro, recibe entonces el abrazo cremoso de las leches y un toque de vainilla que perfuma el alma. A su lado, el arroz zambito se tiñe de historia con la dulzura oscura de la chancaca, logrando ese color tostado que sabe una tradición”, dio la receta en un estilo poético.

LOS CHUPES DE VIERNES SANTO.

El protagonista es el famoso chupe de viernes es el alma entregada al fuego en un acto de devoción. 
Su preparación es un ritual que nos relata la reconocida picantera arequipeña, heredera y gestora de la picantería la Lucila, Ruth Ballón Salas, donde indica que el aroma del huacatay, la verdadera hierba de los viernes, desplaza al orégano para perfumar un caldo que nace de la paciencia y el respeto a la fe.

“Los chupes tienen como protagonistas al pescado, camarón, leche, quesos, huevos y mucho más”, explica.
Todo comienza en el fondo de la olla de barro, donde el ají panca, ajos y cebolla se rinden ante el calor, creando una aderezo profundo.

Es ahí donde se vierte el caldo concentrado de pescado entero aromatizado en apio ya hirviendo se integran las respectivas verduras como el repollo deshilachado, zapallo en trozos, zanahoria picada, habas verdes peladas, el olluco en tiras y pedazos de mazorcas de choclo , mientras las papas y el arroz esperan su turno para completar la arquitectura de este plato.

En este universo de sabores, las machas y los choros aportan su salitre, acompañados por el caviar de los andes llamado murmunta un alga de lagunas andinas y el frescor de la rama de huacatay que tiñe el aire con su esencia única.

LOS SECRETOS DEL CHEF.

Cuando el hervor alcanza su punto de gloria, el mar hace su entrada triunfal con trozos del pescado hervido y las machas frescas con su sabor rosado característico es aquí donde el chef arequipeño Eduardo Ugarte -quien además conoce la historia gastronómica de Semana Santa- nos da su ingrediente secreto para potenciar su sabor las hueveras doradas de pescado que guarda el sabor intenso del océano como también el charque de bacalao, si la suerte y la veda lo permiten, el camarón fresco sacado del río, o el carácter intenso del camarón seco y las machas secas que concentran todo el poder del sol. 
Para el cierre, el fuego se amansa para recibir el abrazo blanco de la leche, el chef arequipeño Eduardo Ugarte nos recomienda poner los trozos de queso fresco serrano al finalizar para potenciar su concentración y los huevos que se escalfan suavemente, cuajando en hilos de seda. 
El resultado es una sinfonía de texturas donde el choclo tierno y la papa se bañan en un caldo que es, al mismo tiempo, penitencia y banquete, un regalo para el paladar.

PLATOS DE ANTAÑO.

Además del clásico chupe preguntamos en los comerciantes de los mercados arequipeños El Palomar y San Camilo sobre tesoros que se mantienen vivos para completar la mesa de Semana Santa, como el guiso de pallares hecho con el grano pelado y acompañado de un buen guiso de pescado con charquicillo.
Este último, también conocido como charquicán de pescado, es un plato tradicional del sur que utiliza el congrio seco y salado deshilachado, cocinado en un aderezo de ají panca, ajo y cebolla con papas en cubos, logrando un sabor intenso que se sirve con arroz. 

Aunque el chupín de congrio ya no se ve tanto en las mesas actuales es un clásico de antaño que hoy casi no se ve por la baja demanda de este pescado. Aunque ya no es común en las cartas, los conocedores aún extrañan ese sabor concentrado y ligero que marcaba los viernes de Semana Santa, todavía se recuerdan banquetes donde las machas arequipeñas eran las reinas, ya sea en una fresca sarza de machas o en un sudado potente de machas frescas que se distingue por su color rosado y por ese caldo blanco concentrado que sueltan al hervir, un sabor único que los conocedores aún saben apreciar.

El cauche de camarón es el plato que algunas familias pueden darse el lujo de degustar. Es un guiso potente donde los camarones se cocinan sobre una base de queso fresco fundido, rodajas de papa, habas y un aderezo de ají panca con bastante huacatay. 

La Semana Santa es el puente sagrado donde el sacrificio se transforma en alegría y la fe se hace banquete, Arequipa también se luce con una gastronomía santa para todos los bolsillos.