Ruth Ballón Salas está sentada en la antigua cocina de barro de “La Lucila” en Sachaca. A su alrededor observa la ollita, el banco, el batán y el fogón que acompañaron durante décadas a su madre, Lucila Salas de Ballón.
También sigue allí la silla donde acostumbraba sentarse, alcanzada por un rayo de sol que atraviesa la claraboya en el techo.
Doña Lucila murió hace más de una década, pero para su hija menor nunca terminó de marcharse del lugar.
“Una persona se muere cuando la olvidan”, cuenta su hija Ruth, mientras enumera los objetos que aún conserva.
A varios kilómetros, en Cayma, Marlene Mendoza Chambi también comienza sus jornadas, acompañada por una mujer que ya no está.
Antes de que amanezca abre la ventana y busca en el cielo si ya salió “la chasca”, tal como hacía su madre.
Así aprendió de ella a reconocer que el día picantero había comenzado y que, de hecho, ya se hacía tarde para hervir los primeros caldos.
“Si ya salió la chasca, ya es tarde para nosotros”, recuerda. A sus 71 años, continúa repitiendo esa rutina en “Las 8 Tinajas”.
Dos historias familiares diferentes están unidas por una misma forma de transmitir conocimiento.
Doña Ruth aprendió observando a su madre Lucila y Marlene aprendió siguiendo desde los 7 años las órdenes de su madre. 
Ninguna recuerda un recetario que indicara gramos, temperaturas o minutos.
La medida estaba en las manos; el reloj, en el cielo; y la receta, en la memoria.

ORÍGENES. La historia de doña Lucila comenzó mucho antes de que su nombre identificara a un local. Ruth cuenta que su madre perdió a la suya cuando era todavía muy joven y quedó al cuidado de familiares.
Allí ayudaba en las labores domésticas, preparaba alimentos para trabajadores y familiares y comenzó a hacerse conocida por aquello que salía de sus manos.
“Lucilita cocina rico”, recuerda Ruth que comentaban quienes probaban sus preparaciones.
Con los años, se casó, y pasó de una pequeña cocina a la grande de los “Valencia”. Era la cocina de su familia materna.
Llegan los comensales, alista la chicha y los jayaris, mientras poco a poco, la clientela empezó a reconocer su nombre. Su cocina había sido descubierta tal como Cristóbal Colón descubrió América. Un farmacéutico, apodado como aquel español, junto a su esposa, Delia, pasaban la voz de lo rico que cocinaba “Lucilita”.
Para ella, sin embargo, cocinar nunca fue simplemente administrar un establecimiento. “Esa era su vida”, resume Ruth. Sus hijas crecieron dentro de esa rutina y absorbieron el oficio observándola.
Marlene recuerda un aprendizaje parecido. De niña, cuando su madre anunciaba que haría humitas, los hijos comenzaban a pelar los choclos, como parte de un juego.
“¿Quieren, hijitos, humitas? Ya, pelemos”, les decía y ellos obedecían.
Mientras sus manos pequeñas trabajaban, la madre enseñaba sin anunciar que estaba enseñando.
Décadas después, Marlene utiliza la misma estrategia con sus nietas: pela habas, prepara humitas y conversa con ellas mientras les muestra qué hacer. “Engañándolas, como mi mamá me engañaba”, cuenta entre risas.
LA MESA DE ENCUENTRO. Las madres picanteras no fueron únicamente guardianas de una cocina. Durante décadas administraron espacios donde una ciudad profundamente diversa aprendía a sentarse alrededor de la misma mesa.
Ruth recuerda vívidamente los sombreros colgados en la pared de la cocina, mientras su madre, sin decir palabra, atendía los pedidos de cada cliente.
Los hombres de la chacra llegaban con sombreros de paja y otros clientes, con sombreros de paño. Todos, religiosamente, se los quitaban y los dejaban antes de ocupar la mesa.
Allí circulaban platos, vasos de chicha, conversaciones y personajes de todos los sectores de la sociedad, mientras Lucila, calladita, escuchaba los pedidos.
En esa y más mesas de la ciudad, poco a poco surgía el “prende y apaga”, aquella combinación de anisado y chicha que prolongaba la charla, hasta que caía la noche  y todos "se guardaban".
Incluso hubo esposos que regresaban a casa con un cuy para compensar una visita difícil de ocultar, ya que el humo de la cocina quedaba impregnado en la ropa, y sus esposas lo podían detectar.
Ese mismo humo, saliendo de una casita, era como un timbre que anunciaba que doña Lolita Lorenza, madre de doña Marlene, ya estaba cocinando.
Sin edificios ni construcciones que obstruyeran la vista, los arequipeños podían ver que ese día Lola, en lugar de ir a su chacra, iba a hacerles de comer.
Invitar era parte de ser picantera. La chicha podía servir de bienvenida; los jayaris circulaban en pequeños platos y las frutas de la huerta podían terminar convertidas en compotas que se ofrecían a los visitantes.
Incluso recuerda que el olor de la cocina funcionaba como reclamo antes de que existieran carteles publicitarios: “El olorcito te jalaba”. Y poco a poco se antojaban, pidiendo uno o más cuyes.
LO MEJOR DE LAS PICANTERÍAS. Ambas coinciden en que todas las picanteras tenían sus animales y sus propios cultivos. Ruth hizo hincapié en la importancia de la alimentación, y en cómo su madre, después de comprar unos cuyes, los tenía en el conejero por 8 días “para cambiarles el sabor”.
Y por su parte, Marlene recuerda cómo los cuyes estaban puestos bajo la cconcha, o fogón, y se quedaban ahí, buscando calorcito.
De ahí mismo, cuando un cliente pedía un cuy, respondían que ya se lo iban a escoger. Con una alfalfa los atraía, y a penas uno salía, con una manta o con un sombrero era capturado. De ahí, directo iba a la olla y a la sartén.

CONSERVAR EL TIEMPO. Ser picantera significaba saber cocinar, pero también saber conservar, almacenar, seleccionar y aprovechar.
Por la noche, en casa de Marlene, las brasas eran cubiertas cuidadosamente. Al amanecer bastaba removerlas con la tojpina (vara de metal o madera) para descubrir que el fuego seguía vivo debajo.
Entonces añadían la leña, y el caldo comenzaba nuevamente a hervir.
También había que saber qué utilizar para alimentar el fuego, porque una mala elección, como la bosta del burro o trozos de sauce, podía tiznar ollas, narices y rostros con el humo. Y lo peor, podía no arder, o extinguirse demasiado rápido.
La despensa también tenía su propio lenguaje. El ajo podía secarse y luego molerse en batán. El rocoto se partía, se amarraba y se colgaba para utilizarlo cuando escaseara. El huatacay se dejaba secar y después se almacenaba en frascos.
Los choclos maduros se colgaban para disponer de ellos cuando ya no hubiera frescos. 
Las papas se separaban según el destino que tendrían en la cocina. Marlene todavía explica eso mismo a sus nietas exactamente como alguna vez se lo explicaron a ella.
Ruth conserva conocimientos similares. Las diferencias entre cebollas según el plato, del ajo y el comino trabajados en batán y del tratamiento del charqui antes de convertirlo en una preparación.

LO QUE ESTÁ EN RIESGO. El peligro en la cocina de una picantería, no se trata siempre de la ausencia de una persona después de partir.
A veces ocurre algo más silencioso con el paso del tiempo: el conocimiento de los platillos queda, pero ya casi nadie lo pide.
Ruth lo percibe con algunas preparaciones antiguas vinculadas al charqui.
Los ingredientes existen el procedimiento se conserva y la preparación persiste.
Sin embargo, las nuevas generaciones ya no necesariamente reconocen aquello que tienen delante, ni saben que existe.
“Por ejemplo, nosotros hacemos la zarza de charqui. A veces viene fresco, lo hacemos secar en canastas, y lo doramos en las brasas. Se hace hervir y se desastilla. Se hace la zarza de charqui o la ocopa  de charqui. La tenemos, pero nadie la pide".
Marlene observa algo parecido.
La zarza de criadillas, la ubre y la pancita rebosada, preparaciones que antes tenían un lugar habitual, hoy despiertan sorpresa en algunos comensales.
Cuando alguien se anima a probarlas, cuenta, termina pidiendo más para llevar a casa. Pero el cambio en los gustos es evidente, con el paso del tiempo.
“Ya se están perdiendo las costumbres”, reconoce.
La tecnología también entra en escena. Donde antes había un batán, ahora puede aparecer una licuadora y donde había brasas, surgieron otras fuentes de calor.
Marlene recuerda a su madre moliendo el llatan y agregándole aceite para darle brillo. Hoy observa que muchas preparaciones pasan directamente por la licuadora.
Ruth también mira con cautela algunos cambios que sustituyen productos naturales o alteran procedimientos tradicionales, empezando con la creación de los saborizantes. “Esos químicos, que dicen ‘sabor a humo’”, indica.

LO QUE YA QUEDÓ ATRÁS. La memoria de Marlene también conserva preparaciones que ya no llegaron a las mesas actuales.
Cuando empieza a recordar los platos de su madre, que ya no se preparan o han cambiado su preparación, la lista parece no terminar.
Menciona el capchi de habas, chaque de lacayote, chupe de choclo, tallarín de pichones, chupe de rompe, chambiadito, sancochado de lomos, sudado de machas, salpicón de carne, etc.
Algunos han desaparecido de las mesas y otros sobreviven apenas entre unas cuantas picanteras. “Se han perdido un montón de cosas”, lamenta.
Entre todos, guarda con especial detalle el tallarín de pichones. Recuerda que su madre criaba dichas aves junto a las gallinas, las adobaba desde la noche anterior con chicha y las freía en manteca.
Después preparaba el aderezo con ajo, cebolla, tomate, ají colorado, achiote y laurel de su propia huerta, antes de colocar los pichones enteros sobre tallarines al huevo hechos con mantequilla.

HASTA LAS NIETAS. En La Lucila, Ruth y sus hermanas recibieron el conocimiento de su madre y una nueva generación volvió a acercarse profesionalmente a la cocina. Su hijo Isaac estudió gastronomía en Lima, y hoy forma parte de la continuidad familiar.
“Mi hijo, es porque él quiere (…) Está tratando de luchar aquí (…) Aquí vamos a estar mientras tengamos vida”, señaló.
En Las 8 Tinajas, Marlene está haciendo conscientemente lo mismo que su madre hizo con ella. 
Sus hijos crecieron alrededor de la picantería y ahora son los nietos quienes reciben las instrucciones.
Marlene separa papas y explica cuál corresponde a cada preparación; les enseña cuándo guardar los choclos, cómo secar el ajo, dónde conservar las hierbas y por qué deben seguir utilizando el batán.
“Así, profesionales, mis hijos cuando llegan se quitan el terno y la corbata, y se meten a la cocina”, dice con alegría.
Marlene también conserva ollas que pertenecieron a su abuela y evita utilizarlas por miedo a que se rompan.
Guarda antiguas jarras blancas de porcelana y otros utensilios que para cualquier desconocido podrían parecer cachivaches. 
Por eso advierte en broma a sus hijos que ningún chatarrero debe llevárselos o sino, cuando ya no esté, “les jalará las patas”.
A medida que pasa el tiempo, y que pela habas con sus nietas, les dice que deben seguir con el legado, aún después de que ella tenga que partir.
“Pero se va solo mi cuerpo, desde allí arriba, donde ves las estrellas. Desde ahí te voy a guaitiar, que tienes que hacer todo lo que te he enseñado. Aderezar tal como te he enseñado”, les dice a las ccoras.